F&W Pairing - Braised Abalone 炆鮮鮑魚

Updated: Apr 6, 2018


臨近農歷新年,先祝各位來年萬事如意!心想事成!恭喜發財!!!

今次介紹中菜食譜,讓大家可以為團年飯/開年飯作準備

炆鮮鮑魚 - 賣相及味道都不比乾鮑差太遠,款客大方得體而且做法更簡單,經濟實惠

炆煮後鮑魚會稍微縮小,選用大隻的南非鮑魚會較得體,味道及肉質亦較好

配酒方面;鮑魚是主角,雖為海產類,但伴上蠔油鮑汁,醬汁濃中帶鮮

一般白酒未必能匹配,但單寧高的紅酒會破壞鮑魚的鮮味,太濃厚的亦會喧賓奪主

推薦大家試試西班牙的Reserva及塔斯曼尼亞的Pinot Noir,更能凸顯鮑魚及蠔油的鮮味

如用上乾鮑的話,因為乾鮑魚味道較鮮鮑魚更濃郁豐厚,可選擇較濃厚的紅酒如Bordeaux blend或Shiraz等去配合。


今次介紹的Reserva來自Catalunya加泰隆尼亞的酒區Empordà,用上Cabernet Sauvignon-Merlot blend,但因為在酒莊地窖經過6年長時間陳年,單寧柔順絲滑,平衡優雅

而選擇Tasmanian Pinot Noir除了Pinot Noir單寧較低,亦因為此區的風土及釀酒風格

非常接近Burgundy,酸度較高,成熟和帶泥土氣息/花香,味道甘香

Celler Santamaria Gran Recosind Reserva 2004 - DO Empordà, Spain

Moores Hill Pinot Noir 2011 - Tasmania, Australia

Stefano Lubiana Estate Pinot Noir 2011 - Tasmania, Australia



材料

鮮鮑魚 8 隻

腩排 8-10 塊 (麻將size)

雞腳 8 隻

薑片 4 片,拍扁

乾蔥 6 粒,切半

蔥段 6 條

蒜頭 3 粒,拍扁

紹酒 1 湯匙

油 1 湯匙

汁料

冰糖 2-3 粒

蠔油 2 湯匙

生抽 1 湯匙

老抽 1 湯匙

紹酒 2 湯匙

雞湯 250ml

水 250 - 400ml

豆粉 適量


做法

1. 鮑魚去殼去腸去嘴;用生粉揉洗,用乾淨牙刷洗刷鮑魚,再用清水沖洗乾淨;用毛巾或廚房紙印乾備用。

2. 雞腳剪去腳甲,洗淨後汆水;腩排洗淨汆水備用。

3. 鑄鐵鍋凍鍋落油,開中火燒熱後加入薑片丶蒜頭丶 乾蔥及蔥段,爆香料頭至摻出香味及微微焦黃。

4. 灒酒並立即蓋上鍋蓋,約30秒;然後加入煮鮑魚汁料,蓋上鍋蓋後轉中大火。

5. 汁料滾起後加入腩排及雞腳,蓋上鍋蓋等再次滾起;放入鮑魚,蓋上鍋蓋後轉中小火,當所有材料滾起馬上轉最小火,炆2 - 2.5小時。

6. 熄火後不揭蓋可留鍋焗1 - 5小時,至食時再翻熱。

7. 食時,先撈起鮑魚,中火翻滾汁料,可留起雞腳及腩排,然後用密篩把煲內湯汁過濾,棄掉料頭等。

8. 將1/3的鮑汁在鍋內翻熱,轉小火後加生粉水煮至適合濃稠;加入鮑魚 (雞腳丶腩排) 煮大約1分鐘拌均上色即可上碟,可伴蔬菜如西蘭花或小棠菜等。


*買鮑魚後,去殻去腸工作可請相熟漁販代勞

炆煮時,放入鮑魚後,將鮑魚壓在腩排及雞腳下,將之完全浸入汁料中炆煮更好。

煮鮑魚一定要小火炆才軟稔,大火煮會變橡膠。

鑄鐵鍋傳熱鎖水及保溫功能一流,炆煮菜式效果非常好。

一次可炆多少少,省火力,只要將有多的鮑魚浸在攤凍至室溫的2/3剩餘鮑汁放密實樽內放雪櫃可存2-3日。食時只需中小火加熱鮑魚及鮑汁,夾起鮑魚後轉小火加生粉水煮開即可,可作鮑魚鮑汁撈麵。


#winepairing #chinesecuisine #abalone #redwine #winelovers #hk

888 views0 comments

Recent Posts

See All